TTO - Tết thường bắt đầu từ 30 tháng Chạp (ít nhất đến mùng 4, mùng 5) ở một số nơi, người ta ăn Tết vui chơi, hội hè đình đám…kéo dài đến hết tháng Giêng. Thế nhưng, việc chuẩn bị có khi bắt đầu từ những ngày đầu tháng Chạp và phải hoàn tất trước buổi trưa ngày 30. Đây cũng là cách con cháu thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên của mình.
Tùy vào điều kiện mỗi gia đình mà sắp xếp chuẩn bị mâm cỗ lớn cúng đón rước ông bà vào buổi trưa hoặc buổi chiều 30, và mâm cỗ vào ngày mồng 3 hoặc mồng 4 Tết để tiễn ông bà đi gọi là cúng đưa.
Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, phong tục của từng miền. Nên mỗi miền có mâm cỗ Tết khác nhau.Ở miền Bắc gọi là mâm cỗ, miền Trung gọi là mâm cộ, miền Nam gọi là mâm cơm cúng ông bà.
Mâm cỗ Tết miền Bắc theo đúng bài bản, thường thì 4 bát, 4 dĩa. Cỗ lớn thì 6 bát, 6 dĩa hoặc 8 bát, 8 dĩa… có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng.
Trước khi dâng cúng tổ tiên thì dùng giấy trang kim đậy các bát, dĩa thức ăn lại cho vệ sinh, tinh khiết và đẹp mắt.
Bốn bát, bốn dĩa gồm: bát giò heo hầm măng lưỡi lợn, bát bóng thả, bát miến, bát mọc. Bốn dĩa gồm: dĩa thịt gà, dĩa thịt heo, dĩa giò lụa, dĩa chả quế.
Rồi có thể thêm những dĩa như: dĩa thịt đông, dĩa giò thủ, dĩa xào hạnh nhân, dĩa lạp xưởng khô, dĩa trứng muối, dĩa cá kho riềng, dĩa nộm sứa hoặc nộm rau quả…
Bánh Tết ở miền Bắc phổ biến nhất là bánh chưng ăn kèm dưa hành.
Món tráng miệng đặc trưng thì có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, hồng khô, ô mai mơ gừng… Đặc biệt món chè kho có tính giải độc và giả rượu.
Mâm cơm cúng ông bà ngày 30 Tết ở miền Nam, luôn luôn có thịt heo kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá, canh khổ qua nhồi thịt (khổ qua là mướp đắng, nhưng người Nam bộ muốn chơi chữ đồng âm theo nghĩa Tiếng Việt).
Theo dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự khổ cực trong năm cũ qua đi, để tiếp đón điều tốt đẹp trong năm mới.
Các món nguội như gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô - củ kiệu, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, phá lấu, nem, chả.
Miền Nam phổ biến nhất là bánh tét ăn kèm cà rốt, củ cải ngâm nước mắm.
Món tráng miệng: có các loại mứt trái cây như: mứt dừa, mứt me, mứt khoai, mứt ổi, mứt mảng cầu, mứt củ năng, bánh ít ngọt, kẹo thèo lèo và kẹo chuối…
Ngoài ra còn có món tráng miệng rất đặc sắc là cơm rượu.
Mâm cộ Tết miền Trung thì có các món nước như: gà tiềm hạt sen, canh hoa Kim Châm với tôm thịt, giò heo hầm.
Các món mặn như: tôm rim, thịt kho tàu, cuốn ram, thịt hon, gà rán, thịt phay, nem, chả, tré, thịt ngâm nước mắm… Rồi có thêm các món đồ mộc như: măng khô xào thịt, mít trộn, giá xào nham…
Món tráng miệng rất phong phú, có mứt cam quật, mứt sen, mứt gừng như miền Bắc, có mứt me, mứt dừa… như miền Nam. Ngoài ra có thêm mứt củ bình tinh, mứt củ khoai mài, mứt củ sen, mứt chanh, mứt khế. Bánh thì có bánh sen tán,bánh măng, bánh mận, bánh bó mứt, bánh thuẩn, bánh phục linh, bánh nổ, bánh tổ…
Ở miền Trung có cả bánh chưng và bánh tét ăn kèm dưa món.
Mâm cỗ miền Trung trong dân gian thì có cả bánh chưng và bánh tét. Nhưng mâm cỗ tiến cúng ở miếu điện trong cung đình thì chỉ dâng cúng bánh chưng chứ bánh tét thì không dùng làm vật phẩm để dâng cúng tổ tiên.
Khác với mâm sinh soạn để cúng tế trời đất, thần thánh, vua chúa... Như vào những dịp nhà vua tế Trời ở đàn Nam Giao hoặc tế các vị Tiên đế ở Thế miếu… Vật phẩm là bộ tam sinh (trâu, heo, dê) để nguyên con chưa qua chế biến,lễ vật này còn gọi là cỗ thái lao. Hoặc ngoài dân gian khi cúng Đất thì bộ tam sinh là miếng thịt heo, con cua, cái trứng chỉ luộc chín chứ không chế biến.
Còn mâm cơm để cúng ông bà trong 3 ngày Tết là mâm cỗ có nhiều món ăn được chế biến, gồm đủ các thành phần: Thượng cầm (các loại gia cầm biết bay) như chim, gà, vịt… Hạ thú (các gia súc trên mặt đất) như: heo, bò, gà... Rồi các loài thủy tộc dưới nước như: tôm, cua, cá… trong dân gian mâm cơm như vậy được gọi là hào soạn.
Trong cung đình mâm cỗ để tiến cúng ở miếu điện gọi là ngọc soạn, gồm các món ăn được chế biến từ các thành phần sơn hào hải vị quý hiếm trong cả nước, được chế biến công phu và trình bày kiểu cách tỉ mỉ.
Các món ăn như là: chim sâm cầm nhồi yến, hải sâm nấu độn, vi cá nấu rối, món nấu bong bóng cá đường, món nấu cửu khổng, gân nai, nem công, chả phượng…
Món tráng miệng có các loại mứt như mứt nhân sâm, mứt bát bửu làm từ các loại mứt quý và thịt heo quay. Mứt cam sành còn nguyên trái, mứt các loại củ quả như bí đao, đu đủ, gừng… gọt tỉa thành hình bát bửu hoặc các con vật trong tứ linh như long, lân, qui, phụng… rim khô.
Bánh ngọt thường là loại bánh khô, làm từ bột ngũ cốc đóng trong khuôn chữ nhật có in hình hoa mai, hoa đào, hoặc chữ phước, lộc, thọ… gói trong giấy ngũ sắc-như mang lời chúc tốt lành đầu năm.
Ngoài ra có loại bánh bắt hình các nhánh lộc, hoa mai, hoa đào, các loại trái cây như trái phật thủ, trái lựu,trái đào, nhân sâm… đem sấy khô được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng, hoặc bằng sứ men lam để dâng cúng tổ tiên.
Bên cạnh những mâm hào soạn ở ngoài dân gian và ngọc soạn trong chốn cung đình, thì ở miền Trung vào những ngày đầu năm những gia đình theo Phật giáo có mâm cơm chay ngày mồng một gọi là mâm trai soạn để cúng tổ tiên.
Qua mâm cỗ ngày Tết của dân tộc, chúng ta thấy rằng món ăn Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Từ các món dân giả như măng hầm, mít trộn… cho đến các món ăn cao cấp được chế biến bằng nguyên liệu trong nước. Có đủ sơn hào hải vị mà thế giới công nhận quý hiếm, bổ dưỡng như yến sào, bào ngư, vi cá… Đó là những món ăn Việt Nam có từ lâu đời, nhưng rất tiếc suốt một thời gian dài chúng ta xem đó như là một món ăn đặc biệt của người Trung Hoa.
Trong mâm cổ 3 miền truyền thống trước đây, thường không có món thịt bò. Sau này, khoảng đầu thế kỷ 20, khi ảnh hưởng phương Tây tràn vào, thì các món ăn được chế biến từ thịt bò mới được phổ biến. Và trong mâm cỗ Tết ngày nay, bên cạnh những món ăn truyền thống thì có thêm những món ăn mới bổ sung, tiếp thu cách thức chế biến của nhiều nước trên thế giới như món thịt nấu rượu chát, ca ri, ra gu…
Nhìn chung mâm cổ ngày Tết của 3 miền có một vài điểm khác biệt tùy theo địa phương. Nhưng đặc điểm căn bản mà miền nào cũng phải có trong mâm cổ là cơm và xôi, đặc biệt là bánh chưng, bánh tét ăn kèm với các loại dưa muối đặc trưng của từng miền – là loại bánh Tết của người Việt Nam, mặc dù hình thức và ý nghĩa khác nhau, như bánh chưng tượng trưng cho Đất là âm, bánh tét khi cắt lát ra từng khoanh tròn tượng trưng cho Trời là dương nhưng nguyên vật liệu gần như không có gì khác biệt. Đó là đặc điểm chung nhất phản ánh bản sắc văn hóa, lịch sử, địa lý… của một đất nước có nền văn minh lúa nước như chúng ta.
HỒ THỊ HOÀNG ANH
Nguồn: http://hannguyennguyennha.com/am-thuc/71-mam-co-tet-co-truyen