Ẩm thực cung đình

22/04/2012 3:41

Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, ít mỡ nhiều rau vừa ngon, vừa lành, rất lợi cho sức khỏe.

Ngoài ẩm thực Thăng Long Hà Nội có bản sắc rất Việt, khác hẳn với ẩm thực Trung Hoa, phương Tây; ẩm thực Sài Gòn đa dạng; ẩm thực Huế có sắc thái riêng rất độc đáo, nhất là ẩm thực cung đình duy nhất ở Việt Nam còn để lại ghi chép cụ thể  trong sách vở, hội điển và trong con người Huế từ dòng dõi quý tộc đến người dân từng phục vụ ăn uống trong cung đình.

Ghi chép trong sách vở, hội điển thì vẫn còn đấy, song những kinh nghiệm cụ thể nuôi trồng hay chế biến món ăn, cách ăn, nghi thức ăn trong những tư liệu sống thì đang mất dần, dẫn đến những hiện tượng không đáng có, những sai lệch về ẩm thực cung đình, nhất là cơm vua đang diễn ra ở Huế.

Đã đến lúc giới học thuật nghiên cứu phải vào cuộc, phục dựng lại ẩm thực cung đình từ việc nuôi trồng tuyệt đối an toàn thực phẩm tươi ngon đến cách chế biến tinh tế, cách ăn, nghi thức ăn quyền quý đáng được bảo vệ khẩn cấp!

Vừa qua tôi có đi khảo sát thực tế khu trồng rau ở làng La Chữ hay khu tây thành Huế, người dân ở đây vẫn còn trồng kiểu truyền thống, dùng phân hữu cơ, ít phân hóa học và ít thuốc trừ sâu, kích thích tăng trưởng như các nơi khác. Các loại  rau cho hương vị thơm ngon đặc biệt đã không bị đô thị hóa mất đi như các nơi khác.

Vẫn còn những người trên 80, 90 tuổi biết cách chế biến các món ăn trong cung đình tuy không  nhiều, và vẫn còn những người biết ông cha nhà mình nấu những món ăn cung đình. Dĩ nhiên việc ghi chép lại này mà bắt đầu sớm cách đây vài chục năm thì chắc chắn còn biết bao người thật việc thật! Và đúng là chỉ vài chục năm nữa hay trăm năm sau thì chẳng còn biết sự  thật ra làm sao!

Ẩm thực cung đình Huế và ẩm thực dân dã Huế có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Bởi lẽ có nhiều cuộc hôn nhân giữa vua, hoàng tử, công chúa, quận chúa lấy con quan, dân ở Huế hay các địa phương khác. Những người trong đội thượng thiện, lý thiện đều là người dân Huế như dân làng Phước Yên. Đó là chưa kể những sách dạy nấu ăn như Thực phổ bách thiên người trong cung đình lại phổ biến rộng rãi cho mọi người biết để nấu từ đầu thế kỷ trước.

Như tôi đã đề cập trong bài trước, nếu phục dựng được ẩm thực cung đình Huế, thì việc đầu tiên phải phục dựng cách nuôi trồng an toàn thực phẩm tuyệt đối khi xưa cho vua ăn ở Huế và những nơi có vật phẩm tiến vua. Bên cạnh đó, việc truy tìm các chứng tích ẩm thực cung đình Huế không phải không làm được; nếu không nói là trong tầm tay, trước khi quá muộn!

Các nhân chứng lịch sử từ con cháu vua, ông hoàng bà chúa, quận chúa còn đang ở Huế hay đang lưu lạc khắp nơi phải được khẩn cấp khai thác.

Gióng tiếng chuông báo động này, hy vọng sẽ có nhiều người cùng tôi đi tìm chân dung thật nhất của ẩm thực cung đình Huế.

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã (tiến sĩ sử học)

Nguồn: http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120422/am-thuc-cung-dinh.aspx

Gìn giữ vẻ đẹp Huế

15/04/2012 3:54

Cuối tháng 3 vừa qua, tôi tham dự buổi ra mắt Ngôi nhà bạn cố đô Huế ở khuôn viên Cổ Độ XQ và ngày 1.4 tôi cũng được tham dự buổi ra mắt "Nghiên cứu Huế, tập VIII" của Trung tâm nghiên cứu Huế.

Hai sự kiện xảy ra trước thềm Festival Huế năm 2012 là một nỗ lực có ý nghĩa hướng tới giữ gìn nét đẹp truyền thống vốn có của Huế.

Huế được nhiều người ca tụng Huế đẹp, Huế thơ, Huế mơ!

Sau bao biến động lịch sử cũng như làn sóng hiện đại hóa đất nước hiện nay, chắc mọi người đều thừa nhận rằng Huế như là thành trì bảo vệ nhiều nét đẹp truyền thống dân tộc.

Huế không những đẹp ở cảnh thiên nhiên từ dòng Hương giang, đồi Vọng Cảnh nên thơ, phá Tam Giang hào sảng. Huế còn đẹp ở những di sản di tích lịch sử cung điện, lăng tẩm đồ sộ hài hòa với thiên nhiên. Huế đẹp ở những di sản văn hóa truyền thống độc đáo của mọi thời đại, từ nhã nhạc cung đình Huế với các nhạc cụ, điệu ca múa, nhà hát cổ truyền đến ẩm thực cung đình cũng như dân dã... Huế còn đẹp ở những tục lệ, con người, nền nếp gia đình, cách sống của người Việt truyền thống.

Tôi thật sự xúc động khi nghe những lời phát biểu ngây thơ, dễ thương tại buổi ra mắt Ngôi nhà bạn cố đô Huế của các em học sinh - sinh viên đủ mọi lứa tuổi từ Hà Nội trong đó cả một nữ sinh người Hàn Quốc. Chỉ sau một ngày đêm tham quan, thực tế, “điền dã” dưới sự dẫn dắt của các chuyên gia văn hóa lịch sử Huế, các em đã thấy Huế rất đẹp, rất khác với tất cả những gì từng thấy.

Giá trị đích thực bề nổi cũng như bề chìm văn hóa Huế đã thể hiện khiến bất cứ ai cũng có thể thấy được. Song còn biết bao những tinh tế, phong phú cần phải tìm hiểu, nghiên cứu. Cũng cần đến những người yêu Huế, bạn của cố đô Huế trong và ngoài nước, nhất là các bạn trẻ xây dựng, vun trồng.

Thật sự cần phải nghiên cứu sâu mới thấy hết, hiểu hết những cái đẹp văn hóa truyền thống Huế. Có hiểu, có biết hết mới yêu hết mình.

Bên cạnh đó, có những cái hay, đẹp đang cần khẩn cấp nghiên cứu phục dựng, ví dụ như ẩm thực cung đình Huế, bởi đó là niềm tự hào của Huế, không những có lợi cho Huế, cho du lịch Huế mà rất lợi cho văn hóa Việt, khi nhiều khả năng Huế sẽ là mẫu mực cho việc nuôi trồng tử tế, cung cấp thực phẩm ngon lành, hữu cơ có lợi cho sức khỏe. Chẳng phải, những gì cho vua, cung đình ăn phải tuyệt đối vừa ngon vừa lành?

Festival Huế năm nay có một chương trình dự án nghệ thuật Mây biến thể ở hồ Tĩnh Tâm, đáng cho chúng ta suy nghĩ về sự giữ gìn giá trị đích thực văn hóa Huế khi hồ Tĩnh Tâm đang bị ô nhiễm nghiêm trọng bởi nước thải khiến mọi sinh vật kể cả sen xưa không còn nữa!

Đó là thông điệp rõ ràng về sự nghiên cứu và giữ gìn vẻ đẹp vững bền Huế.

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã (tiến sĩ sử học)

Nguồn: http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120414/gin-giu-ve-dep-hue.aspx