Đón nghe bài phỏng vấn do VOV thực hiện nhân tọa đàm Xây dựng thương hiệu quốc gia: “Ẩm thực Việt - Phở Việt" (08/03/2014). Chương trình dự kiến phát sóng trên hệ VOV1, 23/03/2014, lúc 13h00 (nghe trực tuyến tại đây: http://vov1.vov.vn//Default.aspx), trên hệ VOV22, 23/03/2014, lúc 11h30, phát lại lúc 21h00 cùng ngày (nghe trực tuyến ở đây: http://vov2.vov.vn/Default.aspx).
Phở là món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam cũng như văn hóa Việt Nam.
TS Nguyễn Nhã cho rằng, nếu chúng ta khắc phục được chuyện an toàn thực phẩm, cộng thêm tiếp thị tốt thì ẩm thực Việt Nam nói chung và phở Việt Nam nói riêng sẽ trở thành thương hiệu quốc gia. Đó là cách tiếp thị tốt cho hình ảnh của Việt Nam trên phương diện văn hóa.
* Thưa TS Nguyễn Nhã, nhiều người biết tới ông với tư cách là nhà nghiên cứu lịch sử, đặc biệt quan tâm tới vấn đề chủ quyền biển đảo. Nhưng có lẽ chưa mấy người biết, một quan tâm rất lớn nữa của ông bên cạnh sử học là ẩm thực. Ông có thể chia sẻ về điều này?
- Tôi là nhà nghiên cứu lịch sử, mà lịch sử là quá khứ. Tôi cũng từng là trưởng nhóm nghiên cứu phát huy truyền thống Việt Nam. Từ năm 1975, tôi xây dựng nhóm nghiên cứu văn hóa ăn uống Việt Nam.
Năm 1996, ngay tại nhà, tôi giới thiệu 40 món ăn 3 miền với các nhà nghiên cứu như: Trần Văn Giàu, Trần Bạch Đằng, Sơn Nam, Toan Ánh, Hoàng Xuân Việt… Năm sau, tôi giới thiệu 170 món ăn tại một khách sạn lớn tại Sài Gòn. Tiếp đó, chúng tôi còn tổ chức hội nghị khoa học có quy mô quốc gia lần đầu tiên về bản sắc Việt Nam. Tôi cũng tổ chức vài hội thảo khoa học khác về ẩm thực trị liệu cũng như các tiệc đãi quốc khách.
Năm 2007, tôi cùng 8 người sáng lập Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và tôi là Viện trưởng. Năm 2012, tôi ngừng tham gia đơn vị này nhưng lại tiếp tục làm trưởng đề án Bếp Việt. Trước mắt, tôi đã thành lập CLB văn hóa ẩm thực Việt Nam của các doanh nhân. Các chuyên gia ẩm thực của Pháp khuyên rằng, muốn quảng bá bếp Việt ra thế giới, vai trò của giới doanh nhân rất quan trọng.
* Như vậy có thể thấy mối quan tâm của ông với ẩm thực đã bắt đầu từ rất lâu và song song với niềm đam mê nghiên cứu sử học. Sự khác biệt và thú vị giữa hai lĩnh vực nghiên cứu này như thế nào, thưa ông?
- Theo tôi, về việc nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, giới sử học trong nước lâu nay ít quan tâm. Bây giờ, tôi là một trong những người nghiên cứu trở lại quá khứ. Cho đến nay, tôi mới chỉ tiếp cận được những món ăn có công thức làm từ thế kỷ 18 trở lại.
Tôi nghĩ, món ăn truyền thống trong gia đình hay trong cung đình xưa rất phong phú. Nhưng bây giờ, khi đưa các món ấy ra nhà hàng, các đầu bếp cũng ít biết về những món đó. Vì vậy, các món ăn bị pha tạp quá nhiều.
Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam là cả vấn đề lớn. Kể từ khi bắt đầu nghiên cứu và tổ chức các hội thảo, tôi đã có 3 cuốn sách: Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc đáo ẩm thực Thăng Long - Hà Nội, Độc đáo ẩm thực Huế. Mỗi cuốn sách là đặc điểm ẩm thực tiêu biểu của từng vùng. Thăng Long - Hà Nội có khoảng hơn 100 công thức nấu món ăn truyền thống trong gia đình. Ở Huế còn khoảng 200 công thức.
Sau khi nghiên cứu ẩm thực các vùng, bây giờ tôi muốn đi vào món ăn cụ thể. Và tôi đang nghiên cứu lịch sử của phở, cách chế biến và những nét văn hóa đi liền với món ăn này. Tôi cho rằng, phở là món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam cũng như văn hóa Việt Nam. Hy vọng với công trình nghiên cứu thật sâu của tôi, người ta sẽ hiểu hơn về những đặc trưng độc đáo của món ăn đã có khoảng hơn 100 năm nay.
* Từ nghiên cứu theo diện (tức là ẩm thực các vùng miền), tới nghiên cứu theo điểm (đi vào cụ thể từng món ăn), hẳn ông đã nhận ra một nét nào đó xuyên suốt trong tinh thần ẩm thực của người Việt từ góc nhìn văn hóa?
- Ngay tại Hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam trong ăn uống vào năm 1997, tôi đã có bài về chiến lược định hình và phát huy truyền thống ăn uống của Việt Nam. Khi đó, tôi đã đưa ra 9 đặc trưng của ẩm thực Việt Nam.
Sau này, khi tham gia Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, tôi đúc kết mấy điều: ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon lại vừa lành. Rất ít mỡ, ít thịt, nhiều rau, củ, quả. Từ nguyên liệu chính tới các gia vị đi kèm, ăn kèm cũng đều là tươi sống. Trong cách nấu, người Việt thích luộc, hấp để giữ được vị tự nhiên của thực phẩm.
Chẳng hạn, với món phở, trong thành phần chính của nó đã có nhiều chất bổ dưỡng, lại có thêm các loại rau và gia vị đi kèm cũng là những chất bổ dưỡng khác. Ngay cả hành ăn kèm phở cũng có tác dụng tiêu mỡ, tốt cho sức khỏe.
Như vậy, chỉ một món ăn như phở, tùy theo cơ thể mỗi người, có thể ăn thêm hay bớt tùy theo nhu cầu. Phở có khả năng đáp ứng sở thích của từng người. Người ta nói ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, theo tôi, phở là một trong những cái tiêu biểu cho tính đa dạng ấy. Vì nếu phở truyền thống là phở gánh ở Hà Nội, nhưng vào Nam đã khác, sang nước ngoài lại khác nữa. Vì vậy, tôi mới nói, chúng ta phải có cái “chuẩn Việt”; từ cái chuẩn đó, người Việt Nam khi giới thiệu phở truyền thống có thể sẽ khác phở đã được biến tấu đi ở các vùng miền, nhưng vẫn giữ được cái được gọi là “chuẩn Việt” ấy.
* Ông có dịp thưởng thức ẩm thực của nhiều nước trên thế giới. Theo ông, vị thế của ẩm thực Việt trên mặt bằng chung của thế giới như thế nào?
- Tất cả các nguyên vật liệu và mùi vị trong món ăn Việt Nam luôn bảo đảm sự cân bằng. Khi đã cân bằng, tự nhiên nó hợp với nhiều người.
Và nữa, như tôi đã nói, món ăn của mình lại có chuyện “thêm” và “bớt”. Ví dụ, tôi là người thích ăn cay thì có thể thêm ớt. Tôi thích ăn béo thì có nước béo. Tôi thích thêm thịt thì có thịt, v.v…
Tôi từng gặp Chủ tịch Hội Khoa học công nghệ thực phẩm, là Tổng Giám đốc của một công ty kinh doanh gạo và thực phẩm ở Hàn Quốc. Ông cho biết, ông đi từ Hà Nội tới thành phố Hồ Chí Minh, ở đâu ông ăn cũng thấy ngon. Điều này không có ở những nước khác.
Hiện nay, CNN cũng đánh giá, trong 50 món ăn ngon của thế giới có món phở, gỏi cuốn của Việt Nam.
Như vậy, hiện nay Việt Nam có khoảng vài món mà đâu đâu người ta cũng biết và thích. Nhưng chúng ta có tới hơn 3.000 món ăn. Bên cạnh những món đã quen, biết đâu còn nhiều món ăn truyền thống khác có thể đã mai một, ví như món chả đẫy tôi từng giới thiệu và nhiều người rất thích.
Tôi nghĩ rằng, trong tương lai, nếu các doanh nhân của ta làm tốt, sẽ không chỉ có vài món, mà có thể là hàng chục món ăn của ta được thế giới biết đến.
Nếu chúng ta khắc phục được chuyện an toàn thực phẩm, cộng thêm tiếp thị tốt thì đến một lúc, theo tôi, ẩm thực Việt Nam nói chung và phở Việt Nam nói riêng sẽ trở thành thương hiệu quốc gia. Đó là cách tiếp thị tốt cho hình ảnh của Việt Nam trên phương diện văn hóa.
* Tại sao ông cho rằng, chúng ta cần xây dựng thương hiệu quốc gia cho ẩm thực Việt và phở Việt?
- Theo tôi, tất cả những gì xuất khẩu ở hạng nhất nhì thế giới hiện nay đều liên quan đến ẩm thực. Đó là gạo, cà-phê, hạt điều, cá, tôm, v.v… Khắp nơi trên thế giới đều có các quán ăn Việt Nam, nhất là phở. Nhìn lại thị trường trong nước cũng thấy ẩm thực là lĩnh vực rất quan trọng.
Việt Nam có nhiều món ăn ngon, nhưng phở vẫn là món mang nhiều đặc trưng tiêu biểu cho văn hóa Việt. Văn hóa Việt là nền văn hóa được giao lưu với nhiều nền văn hóa trên thế giới. Phở cũng vậy, nó phát triển rất mở, đến nỗi phở mỗi vùng lại có những khác biệt. Sự biến tấu đúng hay không còn do hoàn cảnh, nhưng nếu biến tấu mà vẫn giữ được bản sắc thì rất tốt, vì nó thể hiện tính đa dạng, tính mở của văn hóa Việt Nam. Ngay trong cách ăn phở cũng thể hiện sự toàn tâm toàn ý. Vì ăn phở mà không tập trung ăn khi nóng sốt thì làm sao ngon được.
Tôi nghĩ rằng tất cả những điểm vừa nêu đã thể hiện bản sắc văn hóa Việt Nam. Và tất cả những gì nằm trong văn hóa Việt Nam đều có những cái hay, nhưng chưa có cái nào nổi bật bằng văn hóa ẩm thực và văn hóa phở.
* Ông và các cộng sự đã và đang làm gì để cụ thể hóa chiến lược xây dựng thương hiệu quốc gia cho ẩm thực Việt và phở Việt?
- Trước mắt, chúng ta phải quảng bá ngay với những người nước ngoài ở Việt Nam. Hiện nay, tình trạng pha tạp giữa ẩm thực Việt và ẩm thực các nước Tàu, Tây rất rõ. Do đó, nếu muốn quảng bá, phát triển ẩm thực ra thế giới, ta cũng cần chuẩn hóa hệ thống nhà hàng, chuẩn hóa những món ăn của ta. Nước ta chưa có công ty nào như công ty Hoàng gia ở Thái Lan. Họ đã phát triển hơn 8.000 nhà hàng chuẩn kinh doanh ẩm thực Thái Lan trên khắp thế giới.
Vấn đề yếu nhất của ẩm thực Việt Nam hiện nay là an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, chúng tôi đề nghị các doanh nghiệp chuẩn bị thực hiện mẫu chuỗi nhà hàng bảo đảm từ thực phẩm sạch đến bếp sạch…
* Xin cảm ơn ông!
“Ngày 10-4 tới, chúng tôi sẽ tổ chức Hội thảo Pháp - Việt về vấn đề quảng bá bếp Việt ra thế giới, trong đó nói nhiều về chuyện phục dựng ẩm thực cung đình Huế về an toàn thực phẩm. Ngày xưa, khi hoàng đế ăn, nếu thức ăn không an toàn thì người phục vụ bị xử trảm. Bây giờ khách hàng là “thượng đế”, nếu thượng đế ăn mà không an toàn thì cũng phải bị xử lý thôi”.
TS NGUYỄN NHÃ
TRẦN ĐẮC LUÂN thực hiện
Các chiến sĩ hải quân bảo vệ chủ quyền biển đảo Trường Sa. Ảnh: GIANG HUY
