Môn văn hoá ẩm thực là phần lý luận, nền tảng của ẩm thực Việt Nam, không phải là nghệ thuật nấu ăn. Từ đó có kiến thức về văn hóa Việt Nam, cách sống của người Việt và niềm tự hào của dân tộc.
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Lớp Việt Nam Học năm thứ 3, Trường Đại học Sài Gòn
Giảng viên: TS Nguyễn Nhã
Học kỳ 2 năm học 2008-2009 (32 tiết)
I. Mục đích yêu cầu
1. Kiến thức: Giúp sinh viên trang bị kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam, những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam từ nguyên vật liệu, dụng cụ, cách chế biến, cách ăn uống của người Việt.
2. Kỹ năng: Rèn luyện kỹ năng về thẩm mỹ, thưởng thức và tìm hiểu, truyền đạt, quảng bá những độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
3. Giáo dục tinh thần qúy trọng, bảo tồn và phát huy những vốn qúy của văn hóa ẩm thực, thực đạo Việt Nam.
II. Nội dung
Chương I: Khái quát về những chặng đường phát triển của ẩm thực Việt Nam (4 tiết)
I. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
1. Yếu tố địa lý: các vùng địa lý như Việt Bắc, Tây Bắc, đồng bằng sông Hồng, Bắc Trung Bộ (Thanh Nghệ Tĩnh), Trung Trung Bộ (Bình Trị Thiên, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định), Nam Trung Bộ (Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận), Tây Nguyên, Nam Bộ.
2. Những yếu tố lịch sử, văn hóa.
II. Các chặng đường phát triển
3. Giai đoạn từ đầu đến cuối thế kỷ XIX
4. Giai đoạn từ đầu thế kỷ XX đến thế kỷ cuối thế kỷ XX
5. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay
Chương II: Những đặc trưng, độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam (4 tiết)
I. Ẩm thực học, văn hóa ẩm thực và thực đạo Việt Nam
1. Ẩm thực học
2. Văn hóa ẩm thực
3. Thực đạo Việt Nam
II. Những đặc trưng,độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam
1. Những độc đáo của ẩm thực Việt Nam
2. Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực vùng miền ở Việt Nam
3. Bản sắc Việt Nam từ nguyên vật liệu, dụng cụ nấu, cách chế biến , cách ăn uống
Chương III: Những món ăn, thức uống Việt Nam (24 tiết)
I. Sự phân loại các món ăn
II. Những món ăn uống độc đáo:
1. Nước mắm và nước chấm (Nhóm 1) (2 tiết)
2. Các món hấp, luộc, tươi sống: Xôi, các loại đồ hấp, luộc gạo rau củ, quả, thịt, cá (Nhóm 2) (2 tiết)
3. Gỏi cuốn và các loại cuốn, cuộn, các loại gỏi, các loại dưa, cà. (Nhóm 3) (2 tiết).
4. Bánh chưng, bánh tét, bánh cuốn và các loại bánh (Nhóm 4) (2 tiết).
5. Chả giò, chạo tôm và các loại chả (Nhóm 5) (2 tiết)
6. Canh, các loại nấu: phở, miến, bún bò, bún thang, bún riêu và các loại bún *(Nhóm 6) (2 tiết)
Chương IV: Ẩm thực, rượu thuốc, trà Việt, món ăn bài thuốc, tiệc với phong tục và du lịch
1. Rượu thuốc, món ăn bài thuốc, trà Việt (Nhóm 7) * (4tiết)
2. Từ cung đình đến dân dã: Mâm cỗ Tết, giỗ, tiệc khao, cưới và tiệc đãi quốc khách xưa và nay (Nhóm 8)* (4 tiết)
3. Ẩm thực với du lịch (Nhóm 9) (2 tiết)
Tổng kết (2 tiết)
III. Phương pháp
Sinh viên là trung tâm trong quá trình đào tạo:
- Tự học, tự nghiên cứu là chính
- Tham gia tích cực trước, trong và sau bài giảng
+ Đọc trước đề cương bài giảng, giáo trình theo yêu cầu.
+ Chuẩn bị nội dung thuyết trình, chất vấn được phân công trước lớp
+ Tham khảo tài liệu, chuẩn bị thảo luận trong lớp, tự nghiên cứu, giải quyết những vấn đề bản thân và lớp nêu ra trong lớp học.
+ Đọc sách tham khảo, có ghi phiếu tham khảo.
+ Làm bài tập nghiên cứu: chuyên đề
Phiếu tham khảo
· Khoảng ½ trang giấy tập hoặc bìa cứng nhỏ hơn
· Tên tác giả, tên tác phẩm, nơi xuất bản, năm, số trang .
· Tên tác giả, “tên bài báo”, tên báo ( hay kỷ yếu), số (ngày, tháng, năm)
· Nội dung: Đại ý hay chép nguyên văn từng vấn đề nhỏ, ghi rõ số trang: hoặc /trx hoặc ( trang x)
- Mỗi buổi giảng đều có thảo luận
- Nếu có thuyết trình, thời gian phân bố như sau:
+ Giảng viên nêu yêu cầu: 5ph
+ Thuyết trình: 45ph
+ Thảo luận nhóm và tập thể lớp: 45ph
+ Giảng viên đúc kết: 40ph
- Nhóm thuyết trình (từ 3-6 người) gồm trưởng nhóm và các nhóm viên. Mỗi người đều được phân công, phân nhiệm vụ theo kế hoạch cụ thể của nhóm.
+ Mỗi bài thuyết trình từ 10 đến 15 trang đánh máy khổ A4, có tài liệu tham khảo.
+ Chín nhóm trưởng đăng ký đề tài thuyết trình theo sở trường, sở thích của mỗi người. Mỗi sinh viên phải đăng ký vào các nhóm thuyết trình. Các đề tài thuyết trình có đánh dấu * được phép hơn 6 người.
+ Mỗi sinh viên phải có chuyên đề riêng hoặc theo nhóm từ 2 đến 3 người làm bài tập nghiên cứu.
+ Sử dụng các phương tiện hiện đại như máy chiếu, PowerPoint, video tape.
IV. Cách lượng giá
- Giảng viên nhận xét về hiệu quả học tập, thái độ học tập, phương pháp học tập nghiên cứu trong từng buổi học đối với cá nhân và tập thể (nhóm thuyết trình, nhóm học tập) qua việc hoàn tất những trách nhiệm được giao, trong đó có sự hồi đáp học tập của từng buổi học trong PHIẾU SINH VIÊN, bảng phân công, tổng kết của nhóm...
- Tính điểm:
* Điểm thi (hệ số 2) gồm:
+ Bài kiểm tra cuối môn học (luận đề cho sử dụng tài liệu): 80%
+ Bài tập nghiên cứu, chuyên đề: 20%
* Điểm quá trình (hệ số 1) gồm:
+ Chuyên cần (Phiếu sinh viên)
+ Tham gia bài thuyết trình nhóm (Tự đánh giá, đánh giá của nhóm và của giảng viên)
+ Tham gia thảo luận, sinh hoạt nhóm (Tổng kết nhóm)
Về bài tập nghiên cứu: Mỗi sinh viên hoặc nhóm (từ 2 đến 3 người) chọn đề tài (không trùng lập) về khảo sát thực trạng, đánh giá các nhà hàng, quán ăn, uống, gánh hàng rong và đánh giá chất lượng Việt Nam, ngon, lành sạch tại địa phương, cụ thể ở TP.HCM (nếu rộng các loại hình thì hẹp không gian có thể 1 phường hay 1 quận. Ngược lại nếu hẹp các lọai hình như nhà hàng đặc sản, quán cà phê, gánh hàng rong… thì không gian rộng nhiều phường, nhiều quận; sử dụng phương pháp nghiên cứu khoa học xã hội “mô tả: quan sát, điều tra, thống kê…)
V. Kế hoạch triển khai:
- Buổi học thứ nhất đến thứ 2: Đề cương môn học và Đề cương bài giảng, phổ biến kế hoạch thuyết trình và chuẩn bị bài tập nghiên cứu chuyên đề.
- Buổi học thứ 3 bắt đầu thuyết trình và bắt đầu đăng ký đề tài bài tập nghiên cứu, làm chuyên đề vào buổi học thứ 2.
- Buổi học cuối (8):Tổng kết đánh giá
* Giáo trình: TS Nguyễn Nhã chủ biên, Bản Sắc Ẩm Thực Việt Nam, NXB Thông Tấn (TP.HCM), 2009, 274tr hay Bản sắc Việt Nam trong ăn uống, Kỷ yếu HNKH,1997, 168tr.
* Thực tế bộ môn: Sinh viên tham dự các lễ hội ẩm thực dân tộc tại Thành phố và các hội lễ tại các địa phương như cà phê Tây Nguyên, trà Bảo Lộc, Hà Giang. Các nhà hàng đang xây dựng tiêu chí thực đạo Việt Nam như Làng Du lịch Bình Quới, Bình Thạnh, TP.HCM (Có thể xin kinh phí nhà trường tổ chức cho cả khóa học).
TS. Nguyễn Nhã
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
. Nguyễn Thị Diệu Thảo, Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, nxb Đại Học Sư Phạm, 2007 203tr.
. Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004,837tr.
. Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001
. Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam- Các món ăn Miền Trung, nxb Thanh Niên TPHCM, 2001, 523tr.
. Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam- Các món ăn Miền Bắc, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001
. Trần Quốc Thịnh, Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc, nxb Văn Hóa Thông Tin , Hà Nội, 2001, 715 tr.
. Nguyễn Đức Khoa, Các món ăn dân tộc cổ truyền, nxb Văn Hóa Dân Tộc, TPHCM, 1993, 218 tr.
. Triệu Thị Chơi, Kỹ thuật nấu nướng, nxb Giáo Dục, TPHCM, 1985, 368 tr.
. Lương y Trần Khiết, Thuốc-Thức ăn thiết yếu, nxb Y Học, TPHCM, 1998, 191tr.
. Bùi Kim Tùng, DS, Món ăn bài thuốc, Q.I, Q.II, Q.III, Q.IV, Q.V, NXB Bà Rịa-Vũng Tàu, Sở khoa học Công nghệ và Môi trường, bộ mới, 2001 và Q.VI, Q.II, Q.VIII, NXB tổng hợp Đồng Nai, 2002, 2003, 2005.
. Nguyễn Nhã, “Những nguyên tắc cơ bản để lựa chọn các món ăn trong tiệc cưới Việt Nam và tiệc đãi quốc khách”, Kỷ yếu hội thảo “Tiệc cưới và tiệc đãi quốc khách”, 1999, tr.2 – 7…
. Hãn nguyên Nguyễn Nhã, “Món chả Việt Nam”, giao lưu văn hóa nghệ thuật, 1999, tr.2-7.
. Hãn nguyên Nguyễn Nhã, “Những món ăn độc đáo của Việt Nam”, Xưa&Nay, Xuân Kỷ Mão, 1999, 58-59.
. Phan Thuận An, “Tản mạn về chuyện ăn uống của các vua triều Nguyễn trong hoàng cung Huế”, Kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”,1997, tr,69-74.
. Băng Sơn, “Quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà”, Kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, tr,49-56.
. Nguyễn Chí Bền, “Đặc sắc văn hóa từ các món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam Bộ”, Kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, tr.121-125.
. Bùi Thế Cần, “Nghi thức trong ăn uống tại Việt Nam”, Kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, tr.35-40.
. Bùi Quốc Châu, “Ẩm thực dưỡng sinh theo lối Việt Nam”, kỹ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, trang 142 – 145
. Bùi Quốc Châu,: Ẩm thực dưỡng sinh Việt Nam”, kỷ yếu hội thảo: “Ẩm thực trị liệu” 1999, trang 3 – 9.
. Nguyễn Văn Dương, “Ăn uống trong ngôn ngữ”, Kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, trang 24 – 32. Bác sĩ Nguyễn Lân Đính, “Cách ăn uống của người Việt Nam về mặt văn hóa và giá trị văn hoa”, kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, trang 126-141.
. Lương y Bùi Huy Giám, “Ăn và sức khỏe”, kỷ yếu hội thảo “Ẩm thực trị liệu, 1999, trang 10-11
. Nguyễn Hà, “Tinh hoa ẩm thực đất Bắc”, Kỷ yếu HNKH “BSVNTAU”, 1997, trang 42-48
. Nguyễn Văn Hoa “Thực Phổ Bách Thiên” và 100 món ăn nấu theo kiểu Huế”, kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, trang 82-85.
. GSTS Trần Văn Khê, “Văn hóa ẩm thực Việt Nam”, Kỷ yếu hội thảo: “Tiệc cưới Việt Nam & tiệc đãi quốc khách”, 1999, trang 8 – 9.
. Trần Viết Ngạc, “Thử tìm hiểu ăn uống cung đình nhà Nguyễn qua Đại Nam Hội Điển Sự Lệ”, kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, trang 75 – 81.
. Trần Viết Ngạc, “Bếp ăn Việt Nam: tinh tế, đa dạng và hoàn chỉnh”, kỷ yếu hội thảo: “Tiệc cưới Việt Nam và tiệc đãi quốc khách, 1999, trang 8-9”
. BS Nguyễn Hữu Ngọc, “Xu hướng hiện nay đối với ẩm thực và sức khỏe” kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997 trang 148-153.
. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, “chiếc lược định hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống”, kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, 1997, trang 9 – 16
. Nguyễn Nhã, “Những nguyên tắc cơ bản để lựa chọn các món ăn trong tiệc cưới Việt Nam và tiệc đãi quốc khách”, kỷ yếu hội thảo “tiệc cưới Việt Nam & tiệc đãi quốc khách, 1999, trang 2 – 7.
. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, “món chả Việt Nam”, Giao lưu văn hóa nghệ thuật , 1999, trang 2 -7.
. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã “những món ăn độc đáo của Việt Nam”, xưa và nay, Xuân Kỷ Mão, 1999, 58-59
. Sơn Nam “thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” Kỷ yếu HNKH: “bản sắc Việt Nam trong ăn uống”, 1997, trang 116-120
. Trần Đức Anh Sơn “kiểu cách ăn uống của Huế xưa”, kỷ yếu HNKH: “BSVNTAU”, trang 86-88
Trần Đình Sơn, “các món ăn Việt Nam dùng để phục vụ yến tiệc”, kỷ yếu hội thảo: “Tiệc cưới Việt Nam & tiệc đãi quốc khách”, 1999, trang 12-16.
Nguồn: http://amthuc.net.vn/TRANG-CHU/Xem-Tin-tuc/tabid/70/ArticleId/137/Mon-ho-c-Van-ho-a-A-m-Th-c-ta-i-tr-ng-ho-c.aspx
bò một nắng là một đặc sản phú yên với thớ thị mềm ăn rất ngon nếu kèm với muối kiến vàng
ReplyDelete