Những trăn trở trên được GS TSKH Trần Văn Khê, TS Nguyễn Nhã, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương đưa ra thảo luận trong buổi bàn tròn “Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam” tổ chức tại Nhà lưu niệm cố nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi. Chương trình do Đề án Bếp Việt phối hợp với Công ty CP chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đứng ra tổ chức.
TSKH Trần Văn Khê (giữa), TS Nguyễn Nhã, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương tại buổi bàn tròn ẩm thực
Chương trình còn có sự góp mặt của chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi, Hoàng Ngọc Thương, bác sĩ Nguyễn Lân Đính, nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn, ông Trần Văn Hùng - Hiệu trưởng Trường trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist, TS Đàm Sao Mai... Nội dung chính của buổi bàn tròn hướng đến hai món ăn độc đáo của Việt Nam là giò lụa và chả giò. Theo TS Nguyễn Nhã đây là hai món ăn độc đáo của Việt Nam, một có lâu đời ở miền Bắc, một xuất hiện sau giò lụa ở miền Nam. Giò là một loại món ăn gói chặt chủ yếu luộc, gồm có giò lụa hay giò nạc, giò mỡ, giò thủ, làm bằng thịt lợn (heo), hay giò bò làm bằng thịt bò, sau này có thêm giò chay. Chả là món ăn chiên, nướng, hấp được xắt từng miếng hay giã, xay bằng thịt, tôm, cá, củ quả… rất nhiều chất, nhiều vị, rất phong phú tới 50 loại chả. Cũng giống như nguyên liệu làm giò lụa, song thay vì luộc mà nướng thì được gọi là chả như chả quế. Chả phải có dầu mỡ mà khô, còn có nước thì là món nấu hay luộc hoặc có nhiểu dầu mỡ lại xen rau củ quả cắt miếng thì lại là món xào.
GS TSKH Trần Văn Khê cho biết việc công nghiệp hóa và chạy theo lợi nhuận đã làm mất đi những hương vị truyền thống của hai món ăn độc đáo này. Ăn giò lụa hiện nay chả khác nào ăn miếng bột, mất đi dộ dẻo dai, thơm nồng của miếng giò lụa. Theo ông, sở dĩ giò lụa truyền thống có hương vị độc đáo, đậm đà vì kết hợp được ba yếu tố: Thứ nhất thịt lợn tươi ngon còn nóng đem giã nhuyễn trong cối đá bằng chày gỗ mít, thứ hai việc gói bằng lá chuối tạo hương vị rất riêng và đặc trưng, thứ ba là nhờ vào sự đậm đà của hương vị nước mắm. Ba yếu tố trên làm nên linh hồn của món giò lụa một cách ngon và độc đáo. Còn đối với món chả giò, tính độc đáo nằm ở cách làm nhân và bánh tráng bằng bột gạo bên ngoài. Món ăn phản ánh cả một nét văn hóa nông nghiệp lúa nước ngàn đời của dân tộc ta.
Người có nhiều năm nghiên cứu và trình diễn ẩm thực Việt khắp nơi trên thế giới, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương cho biết chúng ta nên phân biệt rõ hai khái niệm giò và chả. Người miền Nam hay nhầm lẫn và gọi là chả lụa. Giò lụa mỗi miền có những hương vị đặc trưng, điều đó phản ánh nét bản sắc và tính đa dạng trong khẩu vị ẩm thực của người Việt. Theo bà, sở dĩ có tên gọi là giò lụa bởi vì miếng giò mềm mịn, đặc biệt là lớp lá chuối non gói bên trong tiết chất màu vàng bám vào miếng giò như lụa thoạt nhìn trông như lụa. Bà cho biết, món ăn này ông cha ta vận dụng tính đàn hồi và tính bám dính để tạo nên nét độc đáo. Còn đối với món chả giò Việt Nam, tính ngon lành nằm ở nhân, nhân dùng cuốn còn sống nên rất thơm, bánh cuốn làm bột gạo và nước chấm mỗi vùng miền cũng có hương vị rất khác nhau.
Cũng tại buổi bàn tròn, Công ty CP chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre trình diễn và giới thiệu hai đặc sản của công ty là giò lụa và chả giò Cầu Tre. Để đảm bảo độ tươi của giò lụa truyền thống, Cầu Tre sử dụng thịt heo tươi còn nóng, xay nhuyễn, gia vị không thể thiếu nước mắm nhĩ, đồng thời giò được gói trong lá chuối (đa phần hiện nay các công ty sản xuất công nghiệp gói bằng nilon). Với quy trình sản xuất chất lượng cao, mỗi sản phẩm giò lụa Cầu Tre an toàn và đậm hương vị truyền thống. Còn đối với chả giò với những hương vị riêng đã được gìn giữ hơn 30 năm qua mang đến cho người tiêu dùng sự độc đáo thú vị riêng, không lẫn vào đâu được.
Buổi bàn tròn ẩm thực đã mang lại những thông tin bổ ích và giá trị về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Qua đó cho thấy việc gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực Việt trở nên cấp thiết. Những dooanh nghiệp kinh doanh nên biết phối kết truyền thống và hiện đại, giữ gìn những cái cốt lõi của ẩm thực Việt.
Bình San
Nguồn: http://www.amthuc.net.vn/xemtintuc/tabid/70/ArticleId/932/Lam-sao-de-giu-gin-ban-sac-va-gia-tri-am-thuc-truyen-thong-Viet-Nam.aspx
No comments:
Post a Comment